海南大叶种 (Camellia sinensis var. assamica cv. Hainan Dayezhong) 为海南茶区主要栽培品种之一，1985年通过国家农作物品种审定委员会审定为优良茶树品种之一。海南大叶种茶树在海南岛分布广泛，具有环境适应性强、抗逆性强、风味物质丰富等特点。目前，海南大叶种红茶在加工过程中风味物质及挥发性成分动态变化的形成机制尚不清楚，对其抗氧化特性的研究较少，限制了海南大叶种红茶的生产及资源开发利用。
近日，我校茶学教师胡雲飞、吴亮宇团队在长期开展科技特派员工作过程中，围绕海南大叶种红茶加工品质形成的机制研究，连续在国际权威期刊Food Research International（《国际食品研究》）发表了题为“ Study on metabolic variation reveals metabolites important for flavor development and antioxidant property of Hainan Dayezhong black tea” （代谢变化揭示了代谢产物对海南大叶种红茶风味形成和抗氧化特性的研究）和 Food Chemistry（《食品化学》）发表了“Study on dynamic changes in characteristic volatile compounds uncovers aroma development of Hainan Dayezhong (Camellia sinensis var. assamica) black tea” （海南大叶种红茶特征挥发性成分动态变化揭示了海南大叶种红茶香气形成的研究）的研究论文。
研究利用代谢组学、转录组学、GC-O-MS、电子鼻和电子舌等技术，检测在加工过程中的海南大叶种红茶化学风味特性和香气特征的形成。研究发现，海南大叶种鲜叶中有较为丰富的咖啡碱和氨基酸成分；在加工过程中形成并富集了苯甲醛，大马酮，芳樟醇和甲基水杨酸，使大叶种红茶具备浓郁花果香和甜香。同时，加工过程中的游离氨基酸的积累和总儿茶素、黄酮醇苷的减少，内含物的相互协同作用形成了海南大叶种红茶醇厚鲜爽的滋味特征，使得其具备抗氧化能力。本研究揭示了海南大叶种红茶的风味化学基础和形成机制，对海南大叶种红茶加工和产业发展具有重要的指导意义。
百富策划论坛安溪茶学院（数字经济学院）教师胡雲飞为第一作者，园艺学院吴亮宇副教授为通讯作者，安溪茶学院（数字经济学院）张玥副教授、园艺学院林金科教授参与本团队的研究。该工作得到海南省五指山市生态科技特派员项目（CZ2020068）、海南省科技特派员专项资金（ZDYF2024KJTPY021）的支持。
论文相关链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143578
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115112